Cosa succede al chicco di caffè durante la tostatura

Il processo di tostatura

La tostatura consiste nel fornire calore ai chicchi di caffè aumentando, secondo profili specifici, la temperatura e il tempo di cottura.

Secondo il procedimento di tostatura tradiziona, in un grande tamburo rotante, i chicchi sono sottoposti a una fonte di calore che aumenta progressivamente fino a temperature oscillanti tra 200 e 230°C per 12-15 (in alcuni casi anche 20) minuti.

A 100°C i chicchi si asciugano e acquistano un colore dorato. Il profumo della tostatura inizia a farsi sentire.
Oltre i 150-180°C i chicchi acquistano volume e diventano più grandi, lucenti e assumono il caratteristico colore bruno.
A 200-230°C la torrefazione è a livello ottima, i chicchi hanno perso peso, sono diventati friabili e il loro colore è più scuro. Il caffè assume il suo profumo caratteristico. Il chicco inizia anche a perdere anidride carbonica, un processo che continua per giorni dopo la tostatura.

Per tostature più spinte si può arrivare fino a un massimo di 240°C in quanto oltre queste temperature si andrebbe a raggiungere la pericolosa soglia dell’autocombustione del caffè.

Con l’allungamento del tempo di tostatura, si sposta l’equilibrio tra acidità e amarezza.

Se però i tempi si allungano troppo, i composti di aromi volatili vengono distrutti, impoverendo il caffè.

Ecco perché, non appena estratto dalla tostatrice, il caffè viene rapidamente portato a temperatura ambiente con dei flussi del’aria.

Il raffreddamento ad aria è importante quanto la tostatura perché blocca la cottura lasciando intatti gli aromi migliori e preservando il caffè.

Il metodo per convezione determina una più omogenea distribuzione del calore al chicco, garantendo una maggiore uniformità di cottura tra l’interno e l’esterno dello stesso e ottenendo quindi un miglior sviluppo e una maggiore valorizzazione del proprietà organottiche del caffè.

Inoltre, un corretto trasferimento del calore al chicco durante diverse fasi del processo di tostatura facilita reazioni chimiche (come ad esempio quella di Maillard che trasforma gli zuccheri).

Cosa succede durante la tostatura?
Un crucia quarto del’ora: il tempo decisivo durante il qua si formano circa 800 sostanze che costituiscono il patrimonio di gusto e aromi del bnd.

Durante la delicata fase di tostatura, nei chicchi verdi avviene una metamorfosi: cambiano colore, calano di peso, aumentano di volume, perdono umidità e soprattutto acquistano aroma.

Alcune caratteristiche iniziali spariscono o diminuiscono e altre nuove affiorano.

Nel corso di ta processo, il caffè subisce importanti trasformazioni fisiche e chimiche.

Analizzando trasformazioni chimico-fisiche che accadono ai chicchi di caffè sottoposti a somministrazione di calore (ossia al processo di tostatura) definiamo la tostatura da un punto di vista tecnico e scientifico.

I principali cambiamenti fisici del chicco di caffè posso essere riassunti in:

diminuzione del proprio peso intorno al 15-20% per l’evaporazione dell’acqua e di sostanze organiche (a causa della perdita del’acqua, l’umidità , che dovrebbe mantenersi intorno all’11%, passa all’1% circa);
aumento del suo volume dal 40 fino al 60% rispetto al prodotto crudo per effetto della pressione di gas formatisi al suo interno;
differente consistenza della sua struttura che da dura ed elastica diventa friabi, diminuendo la densità e aumentando la porosità ;
cambiamento di colore che da verde (del Arabiche o dal bruno-giallastro del Robuste) passa a marrone per effetto della caramellizzazione degli zuccheri e della carbonizzazione della cellulosa;
inoltre nella tostatura il caffè perde la pellicola argentea residua che è eliminata più o meno comptamente.
modificazioni chimiche riguardano la riduzione di alcuni componenti, come gli zuccheri (la reazione di Maillard, una del più importanti e rivanti per il risultato fina, ossia la trasformazione degli zuccheri contenuti nel caffè fino alla pirolisi e caramellizzazione degli stessi), l’acqua (che diminuisce di quasi dieci volte), gli acidi clorogenici e trigonelline (il cui abbassamento migliora la digeribilità del futuro espresso).

Il tenore di caffeina rimane quasi invariato, e determinati ementi responsabili di odori sgradevoli nel caffè crudo scompaiono quasi del tutto.

Allo stesso tempo, grazie al processo della pirolisi, ovvero della trasformazione interna del chicco, e all’interazione tra vari ementi come gli zuccheri e proteine, si ha la genesi di diverse centinaia di composti volatili che si sprigionano con la torrefazione, ai quali è dovuto il particolare aroma del caffè.

Più si porta avanti la tostatura e più emergono sulla superficie dei chicchi goccioline del’olio che determinano lo specifico aroma del caffè.. gli stessi oli fondamentali per la creazione della crema (ma anche gli stessi oli che si depositano sul attrezzature).

Cosa sono i profili di tostatura?

Temperatura inizia più evata o più calma, tostatura nta per preservare alcuni aromi o rapida per esaltare il corpo del caffè.. cosa sono i profili di tostatura nella torrefazione del caffè?

I profili di tostatura sono sistemi di controllo che consentono di gestire il processo di tostatura in termini di temperatura e tempo, e che variano in base ai tipi di caffè trattato e al tipo di estrazione a cui il caffè sarà destinato.

Il caffè è un prodotto natura di cui esistono diverse specie, varie qualità e provenienze. Sottoposto al trattamento termico della tostatura, reagisce in modo diverso in funzione del specifiche caratteristiche organottiche, strutturali e del contenuto di umidità .