Perché è essenziale mescolare il caffé

Un caffè di qualità ha delle doti di nascita che, dopo la tostatura e la cottura hanno bisogno di essere esaltati.

Perché è essenziale mescolare il caffé

Una delle abitudini più amate dagli italiani è il caffè, da bere da soli o in compagnia, a colazione o dopo un pasto, in pausa lavoro o per darsi carica durante lo studio.
Che sia al bar o a casa, mescolare il caffè è un accorgimento però da non dimenticare, in quanto rende migliore il gusto della bevanda più amata al mondo e aiuta ad apprezzarlo meglio. Sebbene comunemente si tenda a considerare l’utilità del cucchiaino da miscela solo nel caso in cui si aggiunga dello zucchero o dei dolcificanti all’espresso, studi hanno dimostrato che utilizzare tale strumento è necessario in qualsiasi modo si voglia bere caffè.
Il primo dato emerso è che il campione prelevato, appena sotto la crema dell’espresso, in  una tazzina mescolata con il cucchiaino ha un TDS più alto rispetto a quella di una che non ha avuto nessun movimento (circa 2% in più).  Questo accade perché le prime gocce di espresso che fuoriescono dal portafiltro e cadono in tazza sono molto dense e intense, poi man mano che la bevanda scende in tazza il liquido diventa sempre meno denso e crea una bevanda stratificata per densità.
Questi dati sono avvalorati anche dall’assaggio. Se si beve l’espresso senza girarlo il primo sorso sarà molto simile all’ultima parte dell’estrazione, più amara e con una corposità molto bassa e sorso dopo sorso si avrà una maggiore concentrazione e acidità in tazza. (soprattutto nell’ultimo sorso). Se invece si mescola con un cucchiaino l’espresso la bevanda risulterà bilanciata, dolce e con una piacevole corposità.
Molto spesso anche tra professionisti del settore si cerca di omogeneizzare l’espresso facendolo ruotare nella tazzina come un bicchiere di un buon vino invece che mescolarlo con il cucchiaino.
Il test però evidenzia che tra le due operazioni la differenza può essere anche dell’1% di Tds e il campione prelevato nella tazza mescolata con il cucchiaino è sempre risultato più alto, questo si traduce ovviamente in una migliore omogenizzazione dell’espresso.
Se nella maggior parte dei bar italiani italiane il servizio con il cucchiaino è un must, andando in giro per locali in cui vengono serviti Specialty Coffee , in Italia ma soprattutto all’estero, ci si accorge che molto spesso dal bancone sono stati rimossi zucchero e altri dolcificanti (a torto o a ragione) per non alterare le note aromatiche e gustative di questi caffè eccezionali e in alcuni è stato addirittura rimosso il cucchiaino dallo standard di servizio dell’espresso.
Se per la rimozione dei dolcificanti possiamo capire la scelta “integralista”, dopo questi test non si può che consigliare ai baristi di servire sempre il cucchiaino accanto alla tazzina di espresso e ai clienti di girarlo per 2/3 secondi prima di berlo, magari cercando di apprezzare tutti gli aromi che si alzano dalla tazzina quando andiamo a rompere la crema, per apprezzare in pieno il duro lavoro di tutta la filiera che sta dietro a quella tazza.



Movimenti piccoli e niente rumore
Per zuccherare e mescolare “bene” il caffè bisogna muovere il cucchiaino con la mano destra, dall’alto verso il basso, con movimenti impercettibili. Poi il cucchiaino va riposto sul lato destro del piattino e comunque mai abbandonato nella tazzina. Altrettanto importante è tenere la tazzina per il manico, utilizzando il pollice e l’indice della mano destra.


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